São 5h40 quando o barco de Jair de Souza deixa o cais de São Francisco do Sul. A maré está baixando e ele precisa chegar aos longlines — aquelas fileiras de boias e cordas onde as ostras crescem em suspensão — antes que a água fique rasa demais para manobrar. Jair tem 58 anos, aprendeu o ofício com o pai e hoje divide o canteiro com o filho e um sobrinho.

A Baía da Babitonga concentra uma das maiores áreas de cultivo de ostras do Sul do Brasil. O clima ameno e a salinidade estável favorecem a espécie Crassostrea gigas, introduzida décadas atrás e hoje base da produção local. Mas nos últimos anos, produtores como Jair voltaram a experimentar a ostra nativa Crassostrea gasar, que alguns chefs preferem pelo sabor mais intenso.

Vista da baía ao amanhecer

Depois da tempestade

O inverno de 2025 foi cruel. Uma série de temporais arrancou centenas de metros de estrutura de sustentação e levou boias para longe. Jair perdeu cerca de 30% da produção prevista para aquele ciclo. "Não é a primeira vez", ele diz, enquanto puxa um saco de ostras para o barco. "Mas cada vez fica mais caro repor o material."

A cooperativa Coopermar, que reúne 42 produtores da região, negociou compra coletiva de cordas e boias e conseguiu um financiamento junto a uma linha de crédito rural voltada à aquicultura. Mesmo assim, vários pequenos cultivadores reduziram a área plantada em 2026 para não assumir mais dívidas.

Quando a maré sobe, a gente trabalha. Quando desce, a gente descansa — ou conserta o que quebrou.

Do mar ao restaurante

Parte da colheita de Jair vai direto para o Mercado Público de Florianópolis, onde revendedores disputam as melhores bandejas nas primeiras horas da manhã. Outra parte é vendida para restaurantes da Grande Florianópolis, que pagam um premium por ostras abertas na hora e entregues em isopor com gelo.

Carlos Mendonça, chef de um bistrô no bairro Trindade, conta que começou a comprar de produtores locais durante a pandemia, quando a cadeia de distribuição nacional falhou. "Hoje não volto atrás", afirma. "O cliente percebe a diferença — e pergunta de onde veio a ostra."

O desafio logístico é real: a distância entre São Francisco do Sul e Florianópolis é curta, mas o trânsito na BR-101 pode comprometer a frescura. Por isso, alguns produtores testam pontos de coleta refrigerados em parceria com associações de turismo gastronômico.

Licença e futuro

Como em boa parte do litoral brasileiro, o licenciamento ambiental é um ponto sensível. A área de cultivo precisa estar em conformidade com o zoneamento da baía, e renovações podem levar meses. Técnicos da Epagri — a empresa de pesquisa agropecuária de Santa Catarina — oferecem assistência gratuita para pequenos produtores regularizarem documentação.

Jair planeja expandir devagar. "Meu filho quer fazer faculdade de aquicultura", conta. "Se ele voltar com ideias novas, melhor ainda. Mas o mar é quem manda no calendário."

Às 11h, com a maré alta de novo, o barco retorna ao cais. As ostras serão lavadas, selecionadas por tamanho e enviadas ainda naquele dia. Na Baía da Babitonga, o ciclo recomeça amanhã de madrugada.

Publicado em 12 jun 2026 · Atualizado em 12 jun 2026